21.05.2012
Alltag und Käseproduktion auf der Alpe Ebnet
Alpe Ebnet
Auf der Burgeralpe wird das gewinterte Vieh gegen ein geringes Entgelt gesömmert.Das Vieh steht unter Leitung eines Hirten, dem im Vorsommer noch ein Helfer zur Seite steht. Dem Hirt liegt die Aufgabe ob, die Weide möglichst rationell undgleichmässig zu nutzen. Ausser dem Hirten amten auf der Burgeralpe noch unsere Sennnerin Josianne Truffer, der die Käseproduktion obliegt.
Der Alpvogt: Schnydrig Martin - Tel. +41 (0)27 956 34 76
Â
Tagesablauf auf der Alpe Ebnet
Am Morgen nach dem Melken wird das Vieh auf die entfernten Weideplätze getrieben, "ins Morgenbrot". Haben die Tiere hier genug gefressen, so tut man bei warmen Wetter "stotzen", d.h. die Herde wird an hochgelegene, zügige Stellen geführt, wo das Ungeziefer weniger lästig ist, weil das Vieh sonst "bieset": es springt wie besessen herum, um sich der Plage zu erwehren. Nach dem Stotzen kommen die Tiere gegen Abend wieder auf die Weide "zum Abendbrot", um gegen vier Uhr zum Melken zu der Sennhütte getrieben zu werden. Nach dem Melken geht die Herde in eine gute Weide zum Nachtessen, und bei Eintritt der Nacht in den "Ferrich".
Â
Sennerei und Käseproduktion
Die Kühe fressen das durch eine umweltschonende Bewirtschaftung besonders gesunde Berggras und werden im modernen Melkstand gemolken. Die Milch kommt direkt in den Kupferkessel und wird sogleich zu Käse und anderen Milchprodukten verarbeitet. Die Sennerin Josianne Truffer lässt sich gern bei der Arbeit zusehen. Sofort nach dem Melken kommt die Milch in das Kessi und wird mit "Chasleb" (Lab) zum Gerinnen gebracht. Die "Fangele" (geronnene Milch) wird hernach erwärmt und mit dem Käsbrecher verrührt. Dann wird der Käse mit dem Käsetuch herausgenommen und in den Käsereif ("Jerb") gebracht, mit einem Deckel zugedeckt und auf dem "Pressel" (Käsebank) mit einem Ladstein beschwert, damit die Käsmich abgeht. Später wird der Käse noch zwei- bis dreimal im Käsetuch mit dem Jerb gewendet, gesalzen und schliesslich in den Käsekeller gebracht, wo er noch zwei bis drei Wochen täglich gewendet und gesalzen wird. Wenn der Käse in den Keller kommt, wird er gewogen und das Gewicht in Bauernzahlen auf der Jerbseite des Käses aufgetragen. Das Frischgewicht ist bei der Käseverteilung im Herbst massgebend. Die gelblich-grüne Flüssigkeit, die im Kessel zurück bleibt, nachdem der Käse heraus ist, heisst "Käsmilch" (Chesmilch). Vier Mass werden täglich für die jenigen Alpgenossen auf die Seite getan, welche die Schote beziehen. Sie ist als durststillendes Nahrungsmittel sehr geschätzt. Die im Kessel zurückbleibende Käsmilch wir mit "Achis" (saurer Schotte) versetzt und bis zum Sieden erwärmt. Dann sondert sich der "Scheidel"(Zieger) ab, dieser wird in Tüchern zu Kugeln geformt und zum Abtropfen aufgehängt. Der Rückstand im Käsekessel, nachdem auch der Zieger heraus ist,ist die "Schotte", eine helle, gelblich-grüne Flüssigkeit, deren Nährwert nun nicht mehr gross ist. Sie dient als Schweinefutter.
Â
Eringer
Die Eringerrasse, die zweifelsohne ihre Abstammung von den Rinderbeständen hat, die ursprünglich den Alpenbogen bevölkerten, wird im Wallis seit Urzeiten gehalten. Bestandesmässig sind die Eringer eine der kleinsten, anerkannten Kuhrasser der Schweiz. Eringer werden praktisch nur im Wallis und im Aostatal gehalten. Im Vergleich zu den"Hochleistungs-Milchkühen" zeichnen sich die Eringer durch ihre gedrungene, muskulöse und tiefstehende "Bauart" aus. Die Farbe des Fells reicht von rötlich über braun zu braun-schwarz und tief-schwarz. Die Rasse konnte sich nur dank dem "Hornu" - ihrem kämpferischen Naturell- bis in die heutige Zeit hinein behaupten. Besonders im 19. Jahrhundert wurde die Bergrasse wegen der mangelnden "Produktivität" immer wieder kritisiert. Heute liegen die Eringer dank der extensiven Haltung voll im Trend der modernen Agrarpolitik.
Artgerechte Tierhaltung ist den Eringerzüchtern ein echtes Anliegen. Die Tiere werden deshalb nur gerade die kurzen Wintermonate im Stall gehalten. Herbst und Frühjahr verbringen die Tiere auf Mäh- oder Magerwiesen in Stallnähe, sowie auf Voralpen. Während der restlichen Zeit werden die Eringerkühe ausnahmslos auf Hochalpen gesömmert, wo würzige Gräser und hocharomatische Kräuter zuoberst auf ihrem "Menüplan" stehen. Im Winter verfüttert der Eringerhalter seinen Tieren zudem mehrheitlich Alpenheu der eigenen Wiese.
Das Eringer-Fleisch
Eringerfleisch ist kein "getriebenes" Fleisch, sondern ein naturnah produziertes, hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es stammt aus artgerechter Tierhaltung. Eringerfleisch darf guten Gewissens auch kritischen Fleisch-Konsumenten und -Konsumentinnen empfohlen werden.
Alpab- und Aufzug
Das angemeldete Vieh wird früh morgens auf den Besammlungsplatz getrieben. Um ca. 9.00 Uhr beginnen die spannenden Ringkämpfe im "Ringkrommen", oberhalb zum See, mitten im schönen Grächnerwald. Die Tiere aus den verschiedenen Ställen sind einander fremd und stehen sich anfänglich feindlich gegenüber. Man nennt dieses Ringen der Kühe das "Stechen",was mehrere Stunden dauern kann. Danach wird die ganze Herde auf die darunter gelegene Burgeralpe "Ebnet" getrieben. Dort lässt man den Tag mit Fachsimpeln, einem Glas Wein und einem Raclette ausklingen. Die "Ringkuh" - die Siegerin der Kämpfe- wird am letzten Tag auf der Alpe geschmückt und zusammen mit der Milchkuh zurück ins Dorf geführt.
Ringkuhkämpfe
Die Kühe der Eringerrasse haben ein lebhaftes und kämpferisches Temperament. Jeden Frühling kämpfen sie bei der Alpfahrt leidenschaftlich Horn gegen Horn um die Führung. Die Kühe wurden nicht dazu abgerichtet. Dieses Stirnbieten ist natürlich. Die Stärkste unter ihnen, die "Königin", wird den ganzen Sommer die Herde anführen.
Aus dieser Veranlagung ist die Veranstaltung von "Ringkuhkämpfen" entstanden, die sehr viele Züchter und Zuschauer anzieht. Die Kühe werden gruppenweise nach Alter und Gewicht auf ein relativ ebenes, grasbewachsenes Terrain geführt. Dort suchen sie sich ihre Gegenerinnen selbst aus und brechen den Kampf ab, sobald sich der Besiegte abwendet.
Am Abend wird die Kuh, die nie besiegt wurde, zur Königin gekürt. Sie wird bei der Alpfahrt die Herde anführen, bis eine andere sie entthront.
Â
